① 蘭州牛肉拉麵簡介有什麼
蘭州牛肉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是「中國十大面條」之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽「中華第一面」。
② 蘭州牛肉麵怎樣吃味道怎樣吃得時候應注意什麼有它的來歷嗎
很好吃,建議你來蘭州時去金強牛肉麵館,面不僅筋道,湯也十分好喝。至於你說要注意些什麼嗎,沒有。蘭州牛肉麵的來歷:蘭州拉麵的歷史已經有85年,正宗的蘭州牛肉拉麵,是回族人馬保子於1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裡製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裡沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵,他突出一個清字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的「進店一碗湯」,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予「聞香下馬,知味停車」的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯濁就不是正宗了.
③ 大家有沒有吃過蘭州牛肉麵感覺味道怎麼樣
蘭州拉麵常有,蘭州牛肉麵不常有。正宗的蘭州牛肉麵:香氛、面條有質感,配上輔料香辣和諧,酸香可口。現在蘭州本地的牛肉麵也是千差萬別,整體味道沒有千禧年之前好,尤其是拉麵的質感香味。不過整體還是差強人意的!

蘭州牛肉麵,只要是面條端上來,吃口粉噠噠的,或者生硬的,外觀泛白的,湯味不咸不淡的,一定不好吃。所以,凡是飲食過度商業化發展,一定會犧牲原生味道。
④ 蘭州牛肉拉麵的介紹
蘭州牛肉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是「中國十大面條」之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。
它以「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽「中華第一面」。
坊間傳說,蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間,創始人:陳維精。
經後人傳承改進,以「一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。
2019年1月25日,蘭州政府給予5萬元到100萬元不等的獎勵,鼓勵拉麵企業「走出去」。

(4)韓國美女蘭州牛肉麵擴展閱讀
歷史由來
蘭州清湯牛肉拉麵,原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口,經濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」。年輕人亦稱之為「牛大」或「牛大碗」,取「大碗牛肉麵」之意。
蘭州拉麵的歷史已經有200年,創始人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監太學生。在蘭州牛肉麵的改良和統一標准(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用,把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。
熱鍋子面,是馬保子於1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裡製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裡沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵。
接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的「進店一碗湯」,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。
馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予「聞香下馬,知味停車」的稱譽。
識別蘭州拉麵的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。
1919他開了自己的店後,不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振,廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗面而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
1925年,後由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在「清」字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予「聞香下馬,知味停車」的稱譽。
⑤ 蘭州牛肉麵的由來
初創的馬保子牛肉麵是以「一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)」而著稱的
牛肉麵,又名牛肉拉麵。蘭州清湯牛肉麵,是蘭州歷史悠久、經濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉麵最早始於清光緒年間,系回族老人馬保子首創 牛肉麵不僅具有牛肉爛軟,蘿卜白凈,辣油紅艷,香菜翠綠,面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食慾等特點,而且面條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等,顧客可隨愛好自行選擇。
一婉剛好盛一根面條,這面條不僅光滑爽口,味道鮮美,而且外觀也很別致。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、、四黃、五清,即:辣椒油紅,湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗,幾片白蘿卜雜於紅綠之中顯得純白,面條光亮透黃,牛肉湯雖系十幾種調料配製,但卻清如白水。因此,馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今。
蘭州牛肉麵距今已有一百二十年的歷史,它以「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠」的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,而成為地地道道的「中華第一面」。
蘭州牛肉拉麵是中國的傳統名食,它具有「一清二白三紅四綠」的特徵,且色香味美,譽滿全國。但國內各地的牛肉麵與之相比,無論是色、形、味都大相徑庭,其主要原因是各地水土差異而造成牛肉麵中各種主、輔料成份發生很大的變化,因此,國內大部分地區消費者很難吃到真正的「蘭州牛肉麵」。而蘭州牛肉麵主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。
⑥ 蘭州牛肉麵的做法及配料
簡單的項目,而開家小面館,投資小、回本快、技術較易掌握,所以大多數人都會青睞。而說起開面館,蘭州牛肉麵便是一個好選擇。
一、選料
選料對拉麵製作極為重要。根據甘肅的資源條件,業內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的氂牛永登的面,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。
由於蓬灰現在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉麵劑,因此,以下便重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的氂牛肉:
甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南氂牛四肢粗短、耐寒、氂牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後,湯味純香而悠長,口味甚佳。
永登的面:
蘭州市永登縣的優良麥種「和尚頭」磨成的麵粉,麵筋值極高,色白微帶黃,面條入口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳,面條在湯內浸泡時,面條緊而湯不渾。由於「和尚頭」產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋麵粉,如塞北雪和牛肉麵專用粉。
甘谷的線:
是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經曬干後,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
二、拉麵的製作
拉麵製作的工藝流程:
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
操作要點:
1、和面 (選用高筋面)
拉麵油:選用一級精練菜籽油。
配比:麵粉500克,鹽4克,拉麵劑2%,水250--300克。
和面的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水溫下,麵粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的麵筋網路,則澱粉也不發生糊化,充實在麵筋網路之間。
夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強麵筋的強度和彈性,並使面團組織緻密。
拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉麵不易斷條,面質更「筋」,不含有氰、砷、鉛等物質,具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開並涼晾即可(每500克拉麵劑加水2500克,可拉麵粉75—90千克)。
首先將拉麵劑放容器里,加少量水融化備用。
將麵粉倒案板上,同時均勻把鹽散在麵粉上,也可用盆,中間扒一坑,倒入水,500克麵粉用水約250—300克(麵粉筋度不同,含水量不同,則用水量也不同)。
第一次用水量約為總量的70%,操作時應由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀),拌成梭狀後,需淋水繼續和(也可一點點加水和成梭狀,然後再把梭狀面料淋水和在一起)。
第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。
和面時採用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調和成團。
和面主要就是需要搗面,雙拳擊打面團(同時沾拉麵劑水,但要注意把水完全打到面里),最關鍵的是當面團打扁後,再將面疊合時,一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則麵筋容易紊亂。
此過程大約得15分鍾以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現象,把面搗到起小泡泡了,就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯),因包水面的水相和粉相分離,或親保度不緊密,致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即面團中有乾粉粒),促使麵筋較多的吸收水份,充份形居麵筋網路,從而產生較好的延伸性。
2、餳面 (醒面)
將揉好的面團表面刷油,蓋上濕布或者塑料布,以免風吹後發生面團表面乾燥或結皮現象,然後靜置一段時間,至少30分鍾以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水份的粉粒有一個充份吸水的時間,這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片,使面團均勻,更加柔軟,並能更好地形成麵筋網路,提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
3、加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的面團揉成長條,兩手握住兩端上下抖,反復抻拉,根據抻拉麵團的筋力,確定是否需要搋拉麵劑。經反復抻拉、揉搓,一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻,符合拉麵所需要的面團要求時,即可進行下一道工序。
4、下劑
將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鍾左右,即可開始拉麵。
5、拉麵
案板上撒上麵粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然後抻拉,拉開後,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長後把面條分開。
然後右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據左手傍邊的面條粗細,用左手適當收面頭,反復操作,同條可由1根變4根,4根變8根,面條的根數就成倍數增長。
面條粗細以扣數多少決定,扣數越多就越細,一般毛細8扣,細面7扣,二細6扣。拉好後,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮麵。
目前,根據面劑成形的不同和扣數的多少,拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。
6、煮麵
將拉好的面下入沸水鍋中,鍋內的水要開且寬,等面浮起,輕輕攪動,將面煮熟撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
三、牛肉湯的製作
蘭州牛肉拉麵的煮肉制湯技術十分關鍵。
牛肉湯製作的工藝流程:
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品
牛肉湯製作方法:
1、制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝;調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包,一般總料不超過80克。
2、製作方法
浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡於清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。
煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時後,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內煮熟後澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。
吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸後,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制,方法是:
首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度。
其次,用紗布或細網篩將原湯過濾,除去雜質。
最後,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然後將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開後改成火,等牛肉茸浮起後,用漏勺撈起,壓成餅狀,然後再放入湯中加熱,使其鮮味溶於湯汁中。
加熱一段時間後,將浮物去除,此法行業中稱為「一弔湯」。若需要更為鮮純的湯,則需「二吊湯」或「三吊湯」。
注意:
1、煮湯要先用旺火燒開,然後轉小火,湯面始終保持似開不開的狀態,直到製成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。
2、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成份凝固,熬出的湯才鮮香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮湯用的水要一次加足,如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。
5、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響原料內部的蛋白質等溢出,湯汁就達不到鮮醇的目的。
3、調味
兌調味水調味:將適量復合調味料 (量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味後,進行沉澱或過濾,過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時若加香料太多,會影響湯的色澤),最後加鹽和味精,即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。
復合調味料:
白鬍椒0.4斤,姜皮0.5斤,肉蔻0.1斤,熟孜然0.4斤,大茴0.1斤,畢拔0.1斤,丁香0.1斤,小茴0.1斤,花椒0.4斤,草果0.5斤,草扣0.1斤,全部攪拌均勻打成粉。
濃香型:
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、乾薑65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部攪拌均勻打成粉。
4、牛肉的加工
將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁,切好後放入鍋內添湯,加適量蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收干備用。
四、其它佐料的加工
1、辣椒油的製作
選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。
先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透後放置24小時以後備用。
2、蘿卜片的加工
將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。
五、成品製作
將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或將蘿卜片直接入湯中)、牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。
至此,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、五黃(拉麵微黃)的色、香、味俱佳的蘭州牛肉麵,就製作完成了。
⑦ 蘭州人特別喜歡吃蘭州牛肉麵,蘭州牛肉麵是怎麼做的
在蘭州的原湯製作中,很多面館用氂牛肉氂牛骨,加上柴雞,熬制4個多小時製作的原湯,原湯的味道非常鮮美,但是這樣的製作並不是所有蘭州本地的牛肉麵館都能用的起的,蘭州拉麵館就會聞到一股很特殊的香味,吃過蘭州拉麵的人,也應該知道那種香味讓你難以忘懷,那就是專門熬制的湯,也屬於秘制,一般不會外傳的,把牛肉及牛骨用清水洗凈,然後在水裡浸泡四小時,牛肉切開,和牛骨頭下入溫水鍋,即將要開時撇去浮沫,加入薑片和料包,一個小時後放鹽,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成片。

⑧ 蘭州牛肉麵哪家好
蘭州牛肉麵比較好的品牌有:金強蘭州牛肉麵、馬安軍辣子牛肉麵、吾穆勒蓬灰牛肉麵、陳記清湯牛肉麵、白建強清真牛肉麵。
1、金強蘭州牛肉麵
金強牛肉麵是漢餐的代表,在蘭州市有幾十家直營店,金強牛肉麵五泉山店曾經在火爆期間一天銷售6000碗左右。打破蘭州牛肉麵店的出餐記錄,至今仍是一段佳話。金強牛肉麵所有的店組的都特別好,味道、店面裝修、清潔、管理是非常到位的。牛肉麵回味悠長,肉、雞蛋、尤其是泡菜是它們家一大亮點、有口皆碑,眾多顧客是奔著泡菜而去吃牛肉麵。

選購要點:
1、加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的面團揉成長條,兩手握住兩端上下抖,反復抻拉,根據抻拉麵團的筋力,確定是否需要搋拉麵劑。經反復抻拉、揉搓,一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻,符合拉麵所需要的面團要求時,即可進行下一道工序。
2、下劑
將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鍾左右,即可開始拉麵。
3、拉麵
案板上撒上麵粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然後抻拉,拉開後,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長後把面條分開。
⑨ 「蘭州拉麵」和「蘭州牛肉麵」有什麼區別嗎
說起面條,相信大家都不陌生,在我們的日常飲食當中,經常會吃面條,面條的做法有很多種,吃過最多種的就是熱湯煮麵的這種做法了,這種也是大家非常願意吃的面條,不過要說熱湯面條,最火的就是蘭州拉麵了。

直到後來蘭州拉麵分布在全國各個地方,它的名氣逐漸的超過了正宗的蘭州牛肉麵,所以大家只知道蘭州拉麵,而並不知道蘭州牛肉麵。而蘭州人之所以對蘭州拉麵深惡痛絕,其實也有一部分的原因在裡面,所以當你在蘭州提到蘭州拉麵的時候,當地是聽到會很不舒服的。
而且蘭州拉麵一有什麼問題,全國各地的人都會去吐槽蘭州人,因為大家都以為蘭州拉麵就是蘭州當地人開的,後來蘭州人慢慢的對蘭州拉麵產生厭惡。還有就是現在的蘭州拉麵名聲一天不如一天,這對蘭州當地的蘭州牛肉麵影響非常大,這名聲都已經被敗壞了,所以當地人才對蘭州拉麵深惡痛絕。