美女刀工削刀視頻

❶ 刀工刀法的技巧要領和注意事項是什麼

直刀法
1． 直刀法的特點
直刀法是刀法中較復雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。
2． 直刀法的分類與操作要領
操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由於食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同， 依據用力程度可分為切、剁、排三類。
（1）切法
切法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法.依據用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。
① 直切：用力垂直向下,切斷原料, 不移動切料位置即叫直切, 連續迅速切斷原料叫跳切.適用於脆嫩性植物原料的加工,如蘿卜、土豆、白菜等。
② 推切：運用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前運行,適用於薄嫩易碎料,如豆腐乾、豬肝、裡脊肉、魚肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③ 拉切：運用拉力切料,刀刃垂直向下 向後運行,適用於韌性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④ 鋸切：是推拉切的結合.對酥爛易碎原料,如羊膏、脊肉等採用此法.鋸切要求以輕柔的韌勁入料,加強摩擦強度,減弱直接的壓力,切至2/3時再直切下。
⑤ 鍘切：運刀如鍘刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直鍘法,適用於薄殼原料的加工,如螃蟹、熟雞蛋等;刀刃交替起落,叫前後起落鍘法,對製作可粒原料,如蝦米、金橘餅等的切碎常採用此法.鍘切必須右手握刀柄,左手按住刀背前部,相應用力向下。
⑥ 滾料切：是在切料時 一邊進料一邊將原料相應滾動的方法,它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法.滾料切所成的塊叫「滾刀三角塊」。
（2）剁法
剁法是用力於小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。
① 砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁並不宜在原刀口上復刀，應一刀斷料。否則易產生碎骨、碎肉，從而影響原料質量。用於砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。
② 排剁：即反復有規則、有節律的連續剁。 是制肉茸、菜泥的專門刀法。由於這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。
③ 跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等 常用此刀法。對這些原料採用跟刀剁的刀法能提高准確性與安全性。
④ 拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。
⑤ 砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法。砍剁要穩、准、狠，要充分注意安全並注意刀的硬度。
（3）排法
排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質疏鬆的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使緻密結構疏鬆柔軟，方便成形，便於入味，縮短加熱時間，利於咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質疏鬆；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩並有利於肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區別。
①刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用於對腱膜較多的塊肉和用於扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。
②刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松嫩的刀法。適用於豬排、 牛排的加工。
使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現象產生，從而影響原料的質量。

❷ 廚師刀工基礎刀法入門學費多少

廚師沒刀法，就等於戰士沒槍法。廚師刀法就是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態時的各種方法。烹飪大師烹調技術爐火純青，較重要的一點離不開出神入化的刀工。在行內，有句行話叫「三分勺工，七分刀工」，毋庸置疑，熟練的刀功是優秀廚師必須具備的基本技能，它的基本要領是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

2．片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

（1）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為准。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

（3）斜刀片 也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

（4）反刀片 這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由里向外運動。反刀片一般適用於脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。

（6）抖刀片 抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。

3．剁

剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是 ：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以「骨牌塊」較為適宜。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

（1）直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對准原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

（2）跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規格要求。

5．拍

拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏鬆。

6．剞

剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。

（2）拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法較廣泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。

【16種實操刀法】

以下介紹的16種切法，都是下廚者較基本的用到技巧。

1. 切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

2. 花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

3. 切斜片

用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4. 切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

5. 切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6. 象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7. 剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8. 做球

用於炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9. 切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時較好一束束切，這樣較易切。

10. 兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切法實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

11. 切條

用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。⑵把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12. 切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13. 馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14. 切花

用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿卜等。

切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15. 切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16. 交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

❸ 登封麻辣刀削麵的做法視頻

主料
刀削麵
3元
長豆芽
2元
番茄
兩個
蔥
兩根
豬肉
5元

輔料
花椒
若干喜歡麻的可以多放一點
油
適量
醬油
適量
豆瓣醬
適量
南德
適量
雞精
適量
鹽
可放可不放

步驟
1.1.先把菜鍋放油加至5成熱，然後放入花椒適量而定！花椒炸熟後撈出放入蒜臼中黏成末備用.剩下的油不要倒了用來炒豆瓣醬.
2.將提前腌好的肉放入菜鍋炒熟盛出備用。這時候你可以在另一個火上添上清水燒開下刀削麵用。
3.鍋里放油加至七成熱放入豆瓣醬炒熟一定要炒香啊！豆瓣我用的一般都是邯鄲豆瓣！豆瓣是做炒刀削的關鍵
4.把洗好切好的番茄放入鍋中炒至軟出湯為止.這時候也放入南德和提前碾成粉末的花椒！
5.把洗好的長豆芽放入！一定要是長豆芽！只有長豆芽炒出來的才好吃！豆芽炒至半熟放入提前炒好的肉淋入醬油放入雞精關火！然後把炒好的菜盛出一部分！刀削麵不要一鍋炒出來不好吃
6.這是添的清水鍋也熟了下入適量的刀削麵！刀削麵可以是買的也可以是自己和面削的我不會和面所以一向都是買好的面
7.面煮熟撈出放入菜鍋不要過涼水啊！然後打開放菜鍋的那個火進行翻炒！最後把你煮麵的水倒入一部分不要太多了啊！只要看著不黏就行！然後嘗一下味道！如果甜了就放入少許鹽！不過豆瓣是鹹的一般不用放鹽！
8.最後關火美味的登封炒刀削就成功了！開吃！小孩子和老人盡量少吃因為有點小辣和麻最後提醒一點花椒一定要搗碎啊不然容易卡到嗓子特別是小孩子

❹ 刀工中刀法的種類及訓練方式有哪些

刀工的操作

「刀工」是指切菜上的方法技術。在烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態，是做菜時的必備功夫。

在操作刀工時，要注意以下的要點。

1.左手按料要穩，右手落刀要准。厚薄均勻、粗細一致、大小相等。只有做到這一點，才能為烹調創造更好條件，使烹調出來的菜餚形態完整，增加美感。相反，原料刀工不整齊，在烹調時就會因原料厚薄不勻、大小不等、長短不齊而受熱不均，使烹調出來的菜餚色澤暗淡，形態雜亂，失去口味，影響外形美觀。

2.在刀工操作時，無論絲與絲之間、片與片之間，都必須落刀准，截然切斷，不能相互粘連(連刀)否則會使原料生熟不均，或入味不勻，使烹制出來的菜餚不僅形態難看，而且味道不佳。

3.刀工必須配合調味與火候的要求及特點。例如爆、熘、炒等菜餚所用的火力大，時間短，因此，原料的刀工處就需薄、小、細;燜、燉、煨等菜餚所用的火力較小，時間較長，並帶有較多的湯汁，原料的刀工處理就需厚一些，大一些。

4.在刀工處理時，必須掌握不同原料的不同性能，以採用不同的刀法，切成不同的形狀

5.還必須注意菜餚的主料與配料之間形狀的調和。一般情況是配料服從主料，例如，在料菜方面，配料應和主料同一形狀為宜。一般配料要比主料略小一些，以烘托主料。

6.操作時，要注意物盡其用，用之得當無論切絲、丁、塊、片、條等，都要用料有計劃，量材使用，大材大用，材小用，避免浪費原料。

刀法基礎16種

以下向大家介紹的16種練習刀法的方法，都是最基本的技巧，這是入廚人士必須掌握的基礎。

1.切片

用於榨菜炒豬肉。

常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例:①把牛肉切成4-5厘米闊。②再將肉切成長4-5厘米、闊2厘米的薄片，大洋蔥要厚薄要均勻。

2.切斜片

用於炒片。

常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

3.切塊

用於炸雞，做雞湯類。

常用材料:肉類如雞肉、豬排等。

切法實例:①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

4.切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料:黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切法實例:①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。

5.切段

用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例:①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1-3厘米長小段。

6.切條

用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料:蘿卜、竹筍、椰菜等。

切法實例:①把蘿卜切成4-5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

7.切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料:麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例:①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

8.切粒

用於一般小炒、炒飯等。

常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

9.剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法實例:①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

10.切花

用於伴各種菜式。

常用材料:黃瓜、蘿卜等。

切法實例:①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

11.交叉切

用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料:雞肉、魷魚、干貝等。

切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

12.花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

13.做球。

用於炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料:蘿卜、西瓜等。

切法實例:①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

14.馬耳

用於雜錦小炒。

常用材料:香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

15.兔耳

用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料:竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例:①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

16.象眼

用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

❺ 什麼叫刀工和刀法

刀工：是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。

刀法： 指對原料切割的具體運刀方法。刀法分為：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。以直刀法為例，要求在操作的時候，刀刃與砧板或與原料接觸面要成直角，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。

(5)美女刀工削刀視頻擴展閱讀：

刀工的要求

一、必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜餚。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響口感與生熟程度的不一致。

二、必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，除必要的特殊切法外，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。

三、必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜。

四、必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多採用頂紋路切，質嫩的多採用斜紋路切。

❻ 烹飪刀工：名詞解釋

烹飪刀工：指烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。

❼ 歷史上日本有女劍客嗎順便問下，介紹幾把日本名刀……

沒有女劍客，不過名刀有不少
村正
村正，日本最有名的日本刀之一。原是室町中期至天正年間約一百年間的伊勢的刀工之名，其時正是日本進入戰國時代的動盪時期，對於日本刀的需求很大。村正只生產最優秀的、可用於實戰的刀。 也許是因為它太過銳利，到了江戶時代就開始有「邪劍」、「妖刀」的稱號，而被世人所避忌。在現存的妖刀中，以被稱做「妙法村正」的最為有名。
名物大典太
太刀，刃長66.10CM。平安後期刀工三池典太光世所作，本來為室町將軍家（足利氏）所有，在桃山時代落入秀吉手中，後來秀吉將它賜予前田利家。刀銘：三池光世
菊一文字則宗
太刀，刃長78.48CM。後鳥羽院時期備前國刀工則宗所作，一文字派的代表作品。傳說後來為新撰組劍士沖田總司所有。
長曾彌虎徹
脅差，刃長45.75CM。越前國刀工虎徹於寬文三年所作。為新撰組劍士近藤勇的愛刀。 刀銘：長和泉守兼定，刀，刃長70.6CM。著名刀工之定所作，新撰組劍士土方歲三所有為第三代和泉守兼定和十一代和泉守兼定。刀銘：和泉守藤原兼定。在刀柄上也刻有銘文：臨兵斗者皆陣烈在前。這句語出《抱朴子》的話（原文是「臨兵斗者皆陣列前行」）在戰場上很流行，據說可以起鼓舞士氣的作用。 曾彌虎徹入道興里
長船
太刀，73.63CM。又名名物大般若長光，名刀工長光的作品，在室町時代即價值六百貫。因為大般若經剛好六百卷，故取名大般若長光。本為室町末期將軍足利義輝所有，後來經由三好長慶、織田信長而到正宗，刀，刃長64.4CM。相州名刀工正宗作於鐮倉末期，戰國時為石田三成所有，關原合戰後被敬獻給德川家康，後來不知為何流落到薩菲羅斯手裡（笑）。刀的全稱為名物觀世正宗。 刀銘：（無銘） 了德川家康手中。長筱合戰後，家康將之賜予奧平信昌。 刀銘：長船
正宗
刀，刃長64.4CM。相州名刀工正宗作於鐮倉末期，戰國時為石田三成所有，關原合戰後被敬獻給德川家康，後來不知為何流落到薩菲羅斯手裡（笑）。刀的全稱為名物觀世正宗。 刀銘：（無銘）
影秀
太刀，是伊達政宗所喜歡用的刀。在朝鮮壬辰戰爭中將對方武將甚至連馬鞍子都被其以此刀砍下，因此也稱其『斬鞍』。他奶奶的死，此刀與我天朝有深仇大恨！ 刀銘：影秀
雷切
刀，名將立花道雪的配刀。道雪被稱為雷的化身，因此他愛用的寶刀也被稱為雷切。傳說道立花雪曾用其斬殺雷神 刀銘：雷切
國光
短刀，刀身筆直而沒有彎度，是由刀匠新藤五國光打造的，國光是做短刀的高手。織田信長手下的大將蒲生氏鄉蒲生氏鄉喜用此刀。 刀銘：國光
紅雪左文字
短刀，相模國刀匠左文字所作，僅有一點彎度，裝飾華麗。是猴關白豐臣秀吉的愛刀 刀銘：紅雪左文字
小龍景光
太刀，備前刀工景光所作。南北朝時期武將楠正茂的佩刀，因為劍身上有細小的龍形浮雕，因此得名。 刀銘：小龍景光
天國
太刀，平安時代起就流傳於世的名劍，平氏討伐藤原純友立功後從朝廷處拜領，是平氏家傳寶刀，以的雙刃形狀聞名，刀的彎度大，雙刃占刀的大半部分，其形狀怪異。 刀銘：天國
戒杖刀
野太刀，刀身筆直，備前刀匠國宗所作。上杉謙信喜用的刀，刀柄、刀鞘是以5尺長的自然原木製成，因此得名，後來成為了上杉家代代相傳的佩刀。 刀銘：(無銘)
貞宗
刀，是由相模國的刀匠貞宗打造的。貞宗是初代相州「正宗」岡崎五郎正宗的義子，且完全繼承了其製造風格。 刀銘：(無銘)
吉光骨食
太刀，由京都名刀匠栗田口吉光打造。由大友家獻至足利將軍，後來又經由松永久秀重回到大友家，但九州征伐後又被獻給豐臣秀吉。 刀銘：吉光骨食
壓切
刀，是織田信長所喜歡用的刀。逃到架子下的服仕茶室的小和尚，連同架子一起被織田信長用此刀給砍了，由此而得其名。 刀銘：壓切 （真恆太刀，由備前國的刀匠真恆打造。後來，此刀被將軍德川秀忠供奉於久能山東照宮。 刀銘：真恆 定利
太刀，是由山城國刀匠定利打造的，外形典雅，十分優美。 刀銘：定利
刀銘：和泉守兼定
日本古代十大名刀：
名刀1--天下五劍
天下五劍日本國寶。在SFC游戲《幕末降臨傳ONI》中出現過，游戲中的名字分別叫大典太、數珠丸、童子切、三日月和鬼丸。
1. 名物大典太，太刀，刃長66.10CM。平安後期刀工三池典太光世所作，本來為室町將軍家（足利氏）所有，在桃山時代落入秀吉手中，後來秀吉將它賜予前田利家。刀銘：三池光世
2.數珠丸恆次，具體情況不明，傳說為日蓮上人所有。
3.童子切安綱，具體情況不明，傳說為源賴光所有。
4.三日月宗近，山城國刀工三條宗近所作，具體情況不明。
5.鬼丸國綱，具體情況不明，相傳為鐮倉北條家家傳寶刀，隨北條一門的全滅而散落人間。（這里的所說的北條氏與戰國時代的小田原北條氏毫不相干，後者是伊勢新九郎長盛冒姓北條，改名為北條早雲後形成。
名刀2--菊一文字則宗
菊一文字則宗，太刀，刃長78.48CM。後鳥羽院時期備前國刀工則宗所作，一文字派的代表作品。傳說後來為新撰組劍士沖田總司所有。
刀銘：菊一文字則宗
名刀3--長曾彌虎徹
長曾彌虎徹，脅差，刃長45.75CM。越前國刀工虎徹於寬文三年所作。為新撰組劍士近藤勇的愛刀。
刀銘：長曾袮虎徹入道興里
名刀4--和泉守兼定
和泉守兼定，刀，刃長70.6CM。著名刀工之定所作，新撰組劍士土方歲三所有為第三代和泉守兼定和十一代和泉守兼定。刀銘：和泉守藤原兼定。在刀柄上也刻有銘文：臨兵斗者皆陣烈在前。這句語出《抱朴子》的話（原文是\'臨兵斗者皆陣列前行\'）在戰場上很流行，據說可以起鼓舞士氣的作用。
刀銘：和泉守兼定
名刀5--堀川國廣

堀川國廣，刀，刃長70.6CM。著名刀工九州日向住國廣所作，傳說是國廣作品裡的第一傑作。後為新撰組土方歲三所有。
刀銘：堀川國廣
名刀6--葵紋越前康繼
葵紋越前康繼，脅差，刃長35.3CM。江戶時代著名刀工越前康繼所作，作為御神刀供奉在尾張熱田神宮（御神刀：放在神宮中供奉神明的刀，一般不用於戰斗）。刀的兩側分別鑄有梅紋和竹紋。而之所以名為葵紋越前康繼，據說是由於是受家康賜予德川家葵紋之名，因而改銘。成刀於慶長十一年左右。
刀銘：葵紋越前康繼
名刀7--肥前國忠吉
肥前國忠吉，刀，刃長67.3CM。江戶刀工肥前忠吉所作，後來為岡田以藏所有。
刀銘：肥前國忠吉
名刀8--長船（名物大般若長光）
長船，太刀，73.63CM。又名名物大般若長光，名刀工長光的作品，在室町時代即價值六百貫。因為大般若經剛好六百卷，故取名大般若長光。本為室町末期將軍足利義輝所有，後來經由三好長慶、織田信長而到了德川家康手中。長筱合戰後，家康將之賜予奧平信昌。
刀銘：長船
名刀9--正宗
正宗，刀，刃長64.4CM。相州名刀工正宗作於鐮倉末期，戰國時為石田三成所有，關原合戰後被敬獻給德川家康，後來不知為何流落到薩菲羅斯手裡（笑）。刀的全稱為名物觀世正宗。
刀銘：（無銘）
名刀10--村正
村正，刀，刃長73.32CM。室町末期刀工勢州村正所作，斬切能力出類拔萃，被德川家視為\'不吉\'的象徵，斥之為\'妖刀村正\'，因而在幕末時的長州倒幕派中人氣極高。
刀銘：村正

❽ 做刀削麵有什麼技巧

刀削麵的製作技巧：
刀削麵的製作很考究，考究有三：揉面，削麵，醬料。
考究之一是和面技術的嚴格。麵粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水（冬季溫水，夏季涼水）。
先將三分之二的水慢慢加到麵粉中，用筷子打成面穗，再揉成面團；這時候揉成面團比較費力，要一點一點將周圍半乾的麵粉揉入面團中，同時將剩餘的水慢慢的加入；當把所有的麵粉揉成面團後，面團表面很粗糙，用濕布蒙住，餳半小時後再揉一揉；然後每隔十幾分鍾在接著揉一揉，一直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削麵時容易粘刀、斷條。
最後把面團揉成長圓柱形，就可以開始削麵了。
此外，我們家三口人，用來做刀削麵的面團要比平時吃擀麵的面團要大，就是麵粉比平時用來做面條的要多2-3倍，面團大了好削麵，而且削得也長。剩下用不完的面團放入冰箱，第二天吃擀麵。
考究之二是刀工的精湛，不過有這個削麵工具，稍微練習幾下就掌握了，削的時候不要過於用力，左手托面，右手持刀，刀貼著面團，動作要快，將面直接削入鍋中，煮熟撈出。高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」
為了讓大家看清楚，我直接將面削到了面板上，削的很好吧！大家有機會來山西，抽空去逛逛農貿市場和地攤會找到這個刀，這樣的削麵刀也就兩元錢。沒有機會來就去萬能的淘寶。
考究之三是調料的豐富。好吃的面要搭配上美味的醬料才是最美味的。刀削麵的調料又稱「澆頭」或「調和」，品種繁多，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，在滴入山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

❾ 廚師刀工基礎刀法入門怎麼學

刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢：

1、兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離;上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

(9)美女刀工削刀視頻擴展閱讀：

刀工要運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使製成的菜餚不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

❿ 廚藝的刀工有那些刀法

主要有12種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
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